Entretien Avec

« Ma petite entreprise »
par François de Saint Jores

A 50 ans, le traiteur de la table d'Eglantine à Saint-Lô fait un point sur sa carrière culinaire et d'entrepreneur.
« L'accueil, le savoir-faire, la passion, c'est notre affaire ! ». Telle est la devise de François de Saint-Jores traiteur de la table d'Eglantine à Saint-Lô dans la Manche. Son histoire débute il y a bientôt 25 ans quand il décide de se mettre à son compte.

Quand François de Saint Jores, et son épouse Laurence décident de monter leur entreprise de traiteur en 1985, les conditions pour réussir ne sont pas idéales. Et pour cause : « A l'époque, les banques étaient frileuses, explique-t-il, alors pour investir un peu d'argent dans notre affaire, nous avons vendu nos deux voitures en bon état pour en acheter une seule moins bien ».

Le moindre bénéfice engrangé est réinvestit dans du nouveau matériel, « et 25 ans après, il m'arrive de me servir des casseroles du début ! », rigole François. Au départ, le jeune chef loue un laboratoire près de chez lui et il est exclusivement traiteur car il n'a pas encore de salle de réception. Celle-ci voit le jour en 2004 dans leur demeure, un ancien corps de ferme à l'abandon acheté dix années plus tôt. « Quand on a débuté, on avait pas d'argent alors on mangeait des crêpes midi et soir, se souvient François, et une fois à une réception il restait du coq au vin; il nous à fait une semaine... On l'a cuisiné à toutes les sauces ! »

La passion avant tout

Dès son plus jeune âge, François de Saint Jores a été baigné dans la cuisine. « Ma grand-mère paternelle était cuisinière et faisait des repas à domicile pour les mariages et communions. C'est elle qui m'a donné l'envie de faire mon métier », dévoile-t-il. Petit, celui qui voulait devenir cuisinier sur le paquebot France était un élève moyen jusqu'à son entrée en école hôtelière, « là je suis devenu le meilleur car j'avais trouvé ma voie. La cuisine c'est ma vie ! ».
A l'âge de 16 ans, il débarque pour la première fois à Saint-Tropez pour un job d'été et se retrouve à cuisiner pour le show-business et « faire la bise à BB ! », dit-il enjoué, « cette première expérience m'a marqué ». François a par la suite travaillé dans divers restaurants en France mais aussi à l'étranger afin « d'apprendre le métier ». Quand on lui demande si il est fier de son parcours, il répond que « oui, complètement ! Si j'ai décidé de monter mon entreprise c'est parce que j'avais envie de faire ce que je voulais, être indépendant et prouver à ceux qui le pensaient que je n'étais pas un feignant et que je pouvais arriver à faire quelque chose. Je pense que j'y suis arrivé. »
Le stress comme moteur

Pour François, il n'y a pas de recette de la réussite.
« Il faut toujours se remettre en question, être sérieux, avoue-t-il. Pour faire ce travail, il faut toujours surprendre le client, donc se réinventer ». A la Table d'Eglantine, la cuisine est régionale, normande avec de la crème : « le tout est de mêler la légèreté avec la présentation ».
Le stress est un élément indispensable pour François de Saint-Jores. En effet, pour lui le stress « fait partie de l'équilibre ». Pour un repas de 500 personnes le samedi soir, le traiteur s'y prend deux jours avant et va le jeudi matin au marché à Caen chercher des produits exclusivement frais. Le jeudi après-midi c'est la cuisson des aliments. Mais, « Dans le métier, il ne faut pas compter ses heures, il y a tout le temps de l'imprévu », précise François. En effet, lors de la venue du Président de la République à Saint-Lô en janvier 2009, le traiteur a été choisi pour servir le Président quatre jours avant. « C'est un honneur, et nous avons été redemandés deux fois par la suite. Cette pub a eu un impact considérable sur notre chiffre d'affaire : il a augmenté de 30% ! »
En ce qui concerne les employés, l'entreprise en a vu passer plusieurs milliers en 25 ans et c'est lors de son plus important repas, celui du congrès de 1 750 anciens combattants qu'il en a eu 85 sous ses ordres, le plus grand chiffre en un seul repas. La plupart sont des vacataires, « beaucoup d'étudiants qui veulent se faire un peu d'argent. », explique-t-il. Quand on lui parle de la retraite, François de Saint Jores répond qu'il n'est pas prêt de la prendre car il « n'aime faire que ça ». Si quelqu'un veut prendre la relève, il faut qu'il ait la même conception que lui de la cuisine et soit conscient du fait que « quand on fait ce métier, on amène une soirée aux personnes, c'est comme un cirque. Il faut aimer être vu, car il faut que le spectacle continue. »

Laurence de Saint Jores: « J'adore mon metier »

|Afin que la machine de Saint Jores fonctionne, Laurence veille à ce que que tout se passe dans les meileures conditions.

Cette ancienne élève en école hôtelière à Dinard s'occupe de recevoir les clients, téléphoner, faire des devis, se déplacer pour voir avec les entreprises... Je gère également le personnel. » Pour celle qui au départ souhaitait faire de la cuisine, finalement c'est le « contact avec le client qui a ma préférence ». Dans la vie de tous les jours, Laurence préfère les plats simples comme « une côte de boeuf cuite au feu de bois avec des pommes de terre à la cendre», réfléchi-t-elle. Contrairement à son mari qui ne pense pas qu'il y ait de clé de la réussite, Laurence en voit plusieurs : « Du courage, de la patience et de la pugnacité ! ». Un cocktail détonnant pour une femme passionnée !

A.D